Современные представления о кисломолочных продуктах в детском питании

В статье представлены современные данные, касающиеся использования кисломолочных продуктов (КмП) в питании детского населения и их вклада в обеспечение здоровья и развития детей. Рассмотрены преимущества КмП, обусловленные процессом ферментации, который лежит в основе их получения. Приведены результаты клинических исследований, подчеркивающих положительные свойства КмП для организма, среди которых модуляция кишечной микробиоты, иммуностимулирующее, антибактериальное, противораковое, антиаллергенное и антиоксидантное действие; результаты проспективных когортных исследований, выявившие обратную связь между потреблением молочных продуктов в раннем детстве и показателями артериального давления в подростковом возрасте. Обозначен ассортимент жидких кисломолочных продуктов и напитков с учетом региональных особенностей питания населения. Представлен дифференцированный подход к определению вида КмП в зависимости от используемого молочного сырья, состава закваски, ингредиентов функциональной направленности. Охарактеризованы современные виды КмП, производимые с применением различных заквасочных культур (молочнокислых бактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий) и различных способов сквашивания, во многом определяющих их вкусовые качества и пищевую ценность. Показаны отличительные особенности пробиотических кисломолочных продуктов. Отдельное внимание уделяется традиционным для РФ КмП, в частности кефиру, который благодаря составу микроорганизмов обладает пробиотическим потенциалом. Описаны основные способы получения КмП, биохимические процессы, происходящие во время ферментации продуктов, их характеристики в зависимости от используемых заквасочных культур и типа брожения. Рассмотрены технологические схемы производства жидких неадаптированных кисломолочных продуктов и особые требования, предъявляемые к производству специализированных КмП для детского питания. Приведены национальные рекомендации по введению КмП в рацион детского питания.

1. Phillips JA. Dietary Guidelines for Americans, 2020–2025. Workplace Health Saf. 2021;69(8):352-395. https://doi.org/10.1177/21650799211026980.

2. Vissers PAJ, Streppel MT, Feskens EJM, de Groot LCPGM. The Contribution of Dairy Products to Micronutrient Intake in The Netherlands. J Am Coll Nutr. 2011;30(Suppl. 5):415S–421S. https://doi.org/10.1080/07315724.2011.10719985.

3. Górska-Warsewicz H, Rejman K, Laskowski W, Czeczotko M. Milk and Dairy Products and Their Nutritional Contribution to the Average Polish Diet. Nutrients. 2019;11:1771. https://doi.org/10.3390/nu11081771.

4. Баранов АА, Тутельян ВА. Программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации. М.; 2019. 36 с. Режим доступа: https://minzdrav.midural.ru/uploads/document/4907/optimizatsii-pitaniya-detej-v-vozraste-1-god-3-let-v-rf.pdf.

5. Pfeuffer M, Watzl B. Nutrition and health aspects of milk and dairy products and their ingredients. Ernahr. Umsch Sci Res. 2018;65:22–33. https://doi.org/10.4455/eu.2018.006.

6. Lomer MCE, Parkes GC, Sanderson JD. Review article: lactose intolerance in clinical practice – myths and realities. Aliment Pharmacol Ther. 2008;27(2):93–103. https://doi.org/10.1111/j.1365-2036.2007.03557.x.

7. Pereira PC. Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition. 2014;30(6):619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011.

8. Dror DK, Allen LH. Dairy product intake in children and adolescents in developed countries: trends, nutritional contribution, and a review of association with health outcomes. Nutr Rev. 2014;72(2):68–81. https://doi.org/10.1111/nure.12078.

9. Dougkas A, Barr S, Reddy S, Summerbell CD. A critical review of the role of milk and other dairy products in the development of obesity in children and adolescents. Nutr Res Rev. 2019;32(1):106–127. https://doi.org/10.1017/s0954422418000227.

10. Elif Öztürk M, Ankara YA. The effects of milk and yogurt consumption on the anthropometric measurements of adolescents. Prog Nutr. 2019;21(2 Suppl.):101–106. https://doi.org/10.23751/pn.v21i2-S.6601.

11. Dor C, Stark AH, Dichtiar R, Keinan-Boker L, Shimony T, Sinai T. Milk and dairy consumption is positively associated with height in adolescents: Results from the Israeli National Youth Health and Nutrition Survey. Eur J Nutr. 2022;61(1):429–438. https://doi.org/10.1007/s00394-021-02661-6.

12. Firat YY, Inanc N, Soylu M, Basmisirli E, Capar AG, Aykemat Y. Relationship Between Dairy Consumption and Abdominal Obesity. J Am Nutr Assoc. 2022;41(6):569–576. https://doi.org/10.1080/07315724.2021.1927883.

13. Hamulka J, Czarniecka-Skubina E, Górnicka M, Gębski J, Leszczyńska T, Gutkowska K. What Determinants Are Related to Milk and Dairy Product Consumption Frequency among Children Aged 10–12 Years in Poland? Nationwide Cross-Sectional Study. Nutrients. 2024;16(16):2654. https://doi.org/10.3390/nu16162654.

14. Beltrán-Barrientos LM, Hernández-Mendoza A, Torres-Llanez MJ, González-Córdova AF, Vallejo-Córdoba B. Invited review: Fermented milk as antihypertensive functional food. J Dairy Sci. 2016;99(6):4099–4110. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10054.

15. Marshall TA, Van Buren JM, Warren JJ, Cavanaugh JE, Levy SM. Beverage Consumption Patterns at Age 13 to 17 Years Are Associated with Weight, Height, and Body Mass Index at Age 17 Years. J Acad Nutr Diet. 2017;117:698–706. https://doi.org/10.1016/j.jand.2017.01.010.

16. Mayer-Davis E, Leidy H, Mattes R, Naimi T, Novotny R, Schneeman B et al. Beverage Consumption and Growth, Size, Body Composition, and Risk of Overweight and Obesity: A Systematic Review. Alexandria (VA): USDA Nutrition Evidence Systematic Review; 2020. Available at: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35349233.

17. Garrote GL, Abraham AG, De Antoni GL. Inhibitory power of kefir: the role of organic acids. J Food Prot. 2000;63(3):364–369. https://doi.org/10.4315/0362-028x-63.3.364.

18. Šikić-Pogačar M, Turk DM, Fijan S. Knowledge of fermentation and health benefits among general population in North-eastern Slovenia. BMC Public Health. 2022;22(1):1695. https://doi.org/10.1186/s12889-022-14094-9.

19. Hazra T, Gandhi K, Das A. Nutritive value and health benefit of fermented milks. Res Rev J Dairy Sci Technol. 2013;2(3):25–28. Available at: https://sciencejournals.stmjournals.in/index.php/RRJoDST/article/view/859.

20. Ладодо КС. Кисломолочные продукты в питании детей. М.; 2019. С. 16–32.

21. Widyastuti Y, Febrisiantosa A, Tidona F. Health-promoting properties of Lactobacilli in fermented dairy products. Front Microbiol. 2021;12:673890. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.673890.

22. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4. 551-96). 2-е изд. СПб.: Гиорд; 2004. 378 с.

23. Jang HJ, Lee NK, Paik HD. Overview of Dairy-based Products with Probiotics: Fermented or Non-fermented Milk Drink. Food Sci Anim Resour. 2024;44(2):255–268. https://doi.org/10.5851/kosfa.2023.e83.

24. García-Burgos M, Moreno-Fernández J, Alférez MJM, Díaz-Castro J, López-Aliaga I. New perspectives in fermented dairy products and their health relevance. J Funct Foods. 2020;72:104059. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104059.

25. Федоренко ВФ (ред.). Технологические процессы и оборудование, применяемые при производстве молочной продукции: научный аналитический обзор. М.: ФГБНУ «Росинформагро-тех»; 2016.

26. Bengoa AA, Iraporda C, Garrote GL, Abraham AG. Kefir micro-organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk. J Appl Microbiol. 2019;126(3):686–700. https://doi.org/10.1111/jam.14107.

27. Golowczyc MA, Gugliada MJ, Hollmann A, Delfederico L, Garrote GL, Abraham AG et al. Characterization of homofermentative lactobacilli isolated from kefir grains: potential use as probiotic. J Dairy Res. 2008;75(2):211–217. https://doi.org/10.1017/S0022029908003117.

28. Lawrence K, Fibert P, Hobbs J, Myrissa K, Toribio-Mateas MA, Quadt F et al. Randomised controlled trial of the effects of kefir on behaviour, sleep and the microbiome in children with ADHD: a study protocol. BMJ Open. 2023;13:e071063. https://doi.org/10.1136/bmjopen-2022-071063.

29. Arslan S. A review: Chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA J Food. 2015;13:340–345. https://doi.org/10.1080/19476337.2014.981588.

30. Apalowo OE, Adegoye GA, Mbogori T, Kandiah J, Obuotor TM. Nutritional Characteristics, Health Impact, and Applications of Kefir. Foods. 2024;13:1026. https://doi.org/10.3390/foods13071026.

31. Meybodi NM, Mortazavian AM, Arab M, Nematollahi A. Probiotic viability in yoghurt: A review of influential factors. Int Dairy J. 2020;109:104793. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104793.

32. Meng L, Li S, Liu G, Fan X, Qiao Y, Zhang A et al. The nutrient requirements of Lactobacillus acidophilus LA-5 and their application to fermented milk. J Dairy Sci. 2021;104(1):138–150. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18953.

33. Bourrie BC, Willing BP, Cotter PD. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol. 20164;7:647. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00647.

34. Баранов АА, Тутельян ВА, Чумакова ОВ, Фисенко АП, Никитюк ДБ, Намазова-Баранова ЛС и др. Программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. Методические рекомендации. М.; 2019. 112 с. Режим доступа: https://nczd.ru/wp-content/uploads/2019/12/Met_rekom_1_god_.pdf.

35. Krebs NF, Sherlock LG, Westcott J, Culbertson D, Hambidge KM, Feazel LM et al. Effects of different complementary feeding regimens on iron status and enteric microbiota in breastfed infants. J Pediatr. 2013;163(2):416–423. https://doi.org/10.1016/j.jpeds.2013.01.024.

36. Charbonneau MR, Blanton LV, DiGiulio DB, Relman DA, Lebrilla CB, Mills DA, Gordon JI. A microbial perspective of human developmental biology. Nature. 2016;535(7610):48–55. https://doi.org/10.1038/nature18845.

37. Laursen MF, Andersen LB, Michaelsen KF, Mølgaard C, Trolle E, Bahl MI, Licht TR. Infant Gut Microbiota Development Is Driven by Transition to Family Foods Independent of Maternal Obesity. mSphere. 2016;1(1):e00069-15. https://doi.org/10.1128/mSphere.00069-15.