Вкусовые ощущения: история изучения, эволюционная целесообразность и стратегии формирования правильных вкусовых предпочтений у детей

Вкусовые предпочтения влияют не только на формирование здоровья человека, но и на многие сферы его жизни. Именно поэтому проблема понимания природы и закономерностей формирования вкуса волновала ученых с самой древности и остается актуальной в настоящее время. В статье представлены обобщенные данные об истории изучения вкуса начиная со времен Древней Греции, заканчивая нашим временем. Описаны представления о системе вкусовых ощущений в трудах Аристотеля, Галена, Авиценны, Везалия, других средневековых ученых и исследователей Нового времени. Также авторами представлен обзор современных исследований об эволюционной целесообразности вкусовых ощущений на примере экспрессии рецепторов сладкого вкуса у животных с различными рационами питания. Показано, что облигатные плотоядные животные утратили функцию рецепторов сладкого вкуса, а у колибри, питающихся сладким цветочным нектаром, напротив, для обнаружения сахаров другой рецептор приобрел функцию рецептора сладкого вкуса. Особое внимание авторами уделено доступным способам формирования правильных вкусовых предпочтений и преодолению нарушений пищевого поведения у детей раннего возраста, что представляется важным с точки зрения будущего здоровья ребенка. В частности, представлены стратегии повторных вкусовых воздействий новых продуктов питания, а также мультисенсорных взаимодействий с пищей, включающих звуковые, зрительные, обонятельные, осязательные воздействия и дегустацию. Особое значение имеет формирование правильных вкусовых привычек у детей с такими нарушениями пищевого поведения, как неофобия и пищевая избирательность. Понимание мультифакториальной природы вкусовых предпочтений и их влияние на здоровье человека позволяет находить новые стратегии «обучения» вкусу с самого раннего детства.

генетика, горький, вкусовые предпочтения, вкус, вкусовые рецепторы, дети, запах, история, кислый, онтогенез, сладкий, соленый, умами, язык

1. Carterette E.C., Friedman M.P. (eds.). Handbook of Perception: Tasting and Smelling. New York: Academic Press; 1978. Vol. VI A, 488 p.

2. Witt M. Anatomy and development of the human taste system. Handb Clin Neurol. 2019;164:147–171. doi: 10.1016/B978-0-444-63855-7.00010-1.

3. Roper S.D., Chaudhari N. Taste buds: cells, signals and synapses. Nat Rev Neurosci. 2017;18(8):485–497. doi: 10.1038/nrn.2017.68.

4. AlJulaih G.H., Lasrado S. Anatomy, Head and Neck, Tongue Taste Buds. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2020. Available at: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK539696/.

5. Beauchamp G.K., Bartoshuk L. Tasting and smelling. 2 nd ed. Academic Press; 1997. 231 p.

6. Beauchamp G.K. Why do we like sweet taste: A bitter tale? Physiol Behav. 2016;164(B):432–437. doi: 10.1016/j.physbeh.2016.05.007.

7. Tellez L.A., Han W., Zhang X., Ferreira T.L., Perez I.O., Shammah-Lagnado S.J., van den Pol A.N., de Araujo I.E. Separate circuitries encode the hedonic and nutritional values of sugar. Nat Neurosci. 2016;19(3):465–470. doi: 10.1038/nn.4224.

8. Huffman M.A. Animal self-medication and ethno-medicine: exploration and exploitation of the medicinal properties of plants. Proc Nutr Soc. 2003;62(2):371–381. doi: 10.1079/pns2003257.

9. Mintz S.W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Penguin Books; 1985. 274 р. Available at: https://archive.org/details/sweetnesspowerpl00mint

10. Cowart B.J., Beauchamp G.K., Mennella J.A. Development of Taste and Smell in the Neonate. In: Polin R.A., Fox W.W., Abman S.H. (ed.). Fetal and Neonatal Physiology. Elsevier Saunders, Philadelphia; 2011. Available at: https://elsevier.com/books/fetal-and-neonatal-physiology/polin/978-14160-3479-7.

11. Beauchamp G.K., Maller O., Rogers J.G. Flavor preferences in cats (Felis catus and Panthera sp.). Journal of Comparative and Physiological Psychology. 1977;91(5):1118–1127. doi: 10.1037/h0077380.

12. Jiang P., Josue J., Li X., Glaser D., Li W., Brand J.G., Margolskee R.F., Reed D.R., Beauchamp G.K. Major taste loss in carnivorous mammals. Proc Natl Acad Sci USA. 2012;109(13):4956–4961. doi: 10.1073/pnas.1118360109.

13. Baldwin M.W., Toda Y., Nakagita T., O’Connell M.J., Klasing K.C., Misaka T., Edwards S.V., Liberles S.D. Sensory biology. Evolution of sweet taste perception in hummingbirds by transformation of the ancestral umami receptor. Science. 2014;345(6199):929–933. doi: 10.1126/science.1255097.

14. De Cosmi V., Scaglioni S., Agostoni C. Early taste experiences and later food choices. Nutrients. 2017;9(2):E107. doi: 10.3390/nu9020107.

15. Ventura A.K., Worobey J. Early influences on the development of food preferences. Curr Biol. 2013;23(9):401–408. doi: 10.1016/j.cub.2013.02.037.

16. Harris G. Development of taste and food preferences in children. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2008;11(3):315–319. doi: 10.1097/MCO.0b013e3282f9e228.

17. Nekitsing C. Hetherington M.M., Blundell-Birtill P. Developing Healthy Food Preferences in Preschool Children Through Taste Exposure, Sensory Learning, and Nutrition Education. Curr Obes Rep. 2018;7(1):60–67. doi: 10.1007/s13679-018-0297-8.

18. Dovey T.M., Staples P.A., Gibson E.L., Halford J.C.G. Food neophobia and ‘picky/fussy’ eating in children: a review. Appetite. 2008;50(2–3):181–193. doi: 10.1016/j.appet.2007.09.009.

19. Hetherington M.M., Schwartz C., Madrelle J., Croden F., Nekitsing C., Vereijken C.M., Weenen H. A step-by-step introduction to vegetables at the beginning of complementary feeding. The effects of early and repeated exposure. Appetite. 2015;84:280–290. doi: 10.1016/j.appet.2014.10.014.

20. Barends C., de Vries J., Mojet J., de Graaf C. Effects of repeated exposure to either vegetables or fruits on infant’s vegetable and fruit acceptance at the beginning of weaning. Food Qual Prefer. 2013;29(2):157–165. doi: 10.1016/j.foodqual.2013.03.008.

21. Holley C.E., Farrow C., Haycraft E. A Systematic Review of Methods for Increasing Vegetable Consumption in Early Childhood. Curr Nutr Rep. 2017;6(2):157–170. doi: 10.1007/s13668-017-0202-1.

22. Hausner H., Olsen A., Møller P. Mere exposure and flavour-flavour learning increase 2-3 year-old children’s acceptance of a novel vegetable. Appetite. 2012;58(3):1152–1159. doi: 10.1016/j.appet.2012.03.009.

23. Caton S.J., Ahern S.M., Remy E., Nicklaus S., Blundell P., Hetherington M.M. Repetition counts: repeated exposure increases intake of a novel vegetable in UK pre-school children compared to flavour-flavour and flavournutrient learning. Br J Nutr. 2013;109(11):2089–2097. doi: 10.1017/S0007114512004126.

24. de Wild V.W.T., de Graaf C., Jager G. Use of different vegetable products to increase preschool-aged children’s preference for and intake of a target vegetable: a randomized controlled trial. J Acad Nutr Diet. 2017;117(6):859–866. doi: 10.1016/j.jand.2016.11.006.

25. Cooke L.J., Wardle J., Gibson E.L., Sapochnik M., Sheiham A., Lawson M. Demographic, familial and trait predictors of fruit and vegetable consumption by pre-school children. Public Health Nutr. 2004;7(2):295–302. doi: 10.1079/PHN2003527.

26. Cooke L.J., Haworth C.M., Wardle J. Genetic and environmental influences on children’s food neophobia. Am J Clin Nutr. 2007;86(2):428–433. doi: 10.1093/ajcn/86.2.428.

27. Carruth B.R., Ziegler P.J., Gordon A., Barr S.I. Prevalence of picky eaters among infants and toddlers and their caregivers’ decisions about offering a new food. J Am Diet Assoc. 2004;104(1):57–64. doi: 10.1016/j.jada.2003.10.024.

28. Remington A., Aññez E., Croker H., Wardle J., Cooke L. Increasing food acceptance in the home setting: a randomized controlled trial of parentadministered taste exposure with incentives. Am J Clin Nutr. 2012;95(1):72–77. doi: 10.3945/ajcn.111.024596.

29. Fildes A., van Jaarsveld C.H.M., Wardle J., Cooke L. Parent-administered exposure to increase children’s vegetable acceptance: a randomized controlled trial. J Acad Nutr Diet. 2014;114(6):881–888. doi: 10.1016/j.jand.2013.07.040.

30. Horne P.J., Greenhalgh J., Erjavec M., Lowe C., Viktor S., Whitaker C.J. Increasing pre-school children’s consumption of fruit and vegetables. A modelling and rewards intervention. Appetite. 2011;56(2):375–385. doi: 10.1016/j.appet.2010.11.146.

31. Ahern S.M., Caton S.J., Blundell P., Hetherington M.M. The root of the problem: increasing root vegetable intake in preschool children by repeated exposure and flavour flavour learning. Appetite. 2014;80:154–160. doi: 10.1016/j.appet.2014.04.016.

32. de Wild V.W.T., de Graaf C., Jager G. Effectiveness of flavour nutrient learning and mere exposure as mechanisms to increase toddler’s intake and preference for green vegetables. Appetite. 2013;64:89–96. doi: 10.1016/j.appet.2013.01.006.

33. Ahern S.M., Caton S.J., Blundell P., Hetherington M.M. Increasing pre-school children’s liking for a novel vegetable. A comparison of flavour flavour learning and repeated exposure. Appetite. 2013;71(C):470. doi: 10.1016/j.appet.2013.06.008.

34. Cooke L.J., Chambers L.C., Añez E.V., Croker H.A., Boniface D., Yeomans M.R., Wardle J. Eating for pleasure or profit: the effect of incentives on children’s enjoyment of vegetables. Psychol Sci. 2011;22(2):190–196. doi: 10.1177/0956797610394662.

35. Dazeley P., Houston-Price C. Exposure to foods’ non-taste sensory properties. A nursery intervention to increase children’s willingness to try fruit and vegetables. Appetite. 2015;84:1–6. doi: 10.1016/j.appet.2014.08.040.